FONTINA VERTICALE 22/03/2023

 

In Valle, il termine "Verticale" evoca subito la nostra ferrata delle Anguane o le diverse palestre di roccia che stanno sorgendo, ovvero tutto ciò che appassiona gli amanti del brivido e dei grandi vuoti.

Tuttavia, per dei sommelier o dei maestri assaggiatori di formaggio come me, "verticale" significa un'esperienza di degustazione di vini o formaggi dello stesso tipo ma con anni di stagionatura differenti. Ho avuto il piacere di partecipare, con l'ONAF, ad una serata dedicata ad una "Verticale di Fontina", ospitata presso l'azienda Agricola Ca' Mauro a Silea, in provincia di Treviso.

Il produttore di questa particolare Fontina era "Exploitation Quendoz". La famiglia Quendoz di Jovencan produce infatti Fontina in alpeggio da oltre 40 anni nella Valle d'Aosta. 

La mia sorpresa è aumentata notevolmente quando ho visto la lista dei formaggi che avrei degustato, tanto da pensare che questa non fosse una "Verticale" normale, ma una "Verticale Estrema"! Si inizia con due tome e poi si passa alla Fontina, ma ecco la lista completa dei formaggi presentati:

 

Toma semigrassa

Toma semigrassa stagionata

Fontina DOP Alpeggio 2000 mt

Fontina DOP Alpeggio 2600 mt (prodotta nell'estate del 2022)

Fontina DOP Alpeggio 2600 mt (600 giorni di stagionatura)

Fontina DOP Alpeggio 2600 mt (800 giorni di stagionatura)

Fontina DOP Alpeggio 2600 mt (1200 giorni di stagionatura - prodotta nell'estate del 2019)

L'alpeggio in Valle d'Aosta si differenzia notevolmente da quello a cui siamo abituati a quote inferiori  nei nostri altopiani, e a queste altezze i pascoli sono radicalmente diversi. Di conseguenza, i formaggi prodotti saranno molto differenti nei sapori e nei profumi rispetto a quelli che conosciamo.

Inoltre, l'influenza della vicinanza con i cugini francesi si fa notare in modo significativo su questi formaggi. Ciò che per un assaggiatore nostrano può rappresentare una qualità negativa, per loro potrebbe invece essere un pregio.

In effetti, qui da noi, un formaggio con la presenza di acari o con croste come quelle che ho visto sarebbe considerato un prodotto da scartare. Tuttavia, in Francia e in Valle d'Aosta, queste stesse caratteristiche vengono apprezzate e considerate qualità, tanto che i due ultimi formaggi che abbiamo degustato hanno un prezzo superiore agli 80 euro al chilo.

 

Personalmente e come molti altri assaggiatori, ho trovato che la presenza di odori animali, ammoniacali e di pellami renda quasi immangiabili questi formaggi. Ma ovviamente, il mondo è bello proprio perché vario, come dimostra anche il fatto che ultimamente si parla sempre di più di cene a base di insetti, larve e altre prelibatezze molto distanti dalla nostra tradizione culinaria.

Devo dire che alla fine della serata sono rimasto molto soddisfatto dell'esperienza che ho vissuto, che si è rivelata un'occasione unica per approfondire la mia conoscenza dei formaggi della Valle d'Aosta. Gli assaggi di fontina che ho potuto degustare sono stati di altissimo livello qualitativo, e mi hanno permesso di apprezzare le sfumature e le differenze che caratterizzano i prodotti ottenuti in alpeggio a quote differenti.

L'evento si è rivelato non solo un'occasione per gustare dei formaggi di grande qualità, ma anche un momento di incontro e di condivisione con altre persone appassionate come me di gastronomia e di cultura enogastronomica. E' sempre bello avere la possibilità di scambiare opinioni e di confrontarsi con gli altri, per arricchire la propria conoscenza e la propria esperienza.

minai©

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