Piave DOP
Prodotto in provincia di Belluno, è un formaggio a pasta cotta, duro, proposto in cinque stagionature:
Piave Fresco D.O.P. (20/60 giorni),
Piave Mezzano D.O.P. (61/180 giorni)
Piave Vecchio D.O.P. (>180 giorni),
Piave Vecchio Selezione Oro D.O.P. (>12 mesi)
Piave Vecchio Riserva D.O.P. (oltre 18 mesi).
Si presenta in forma cilindrica con peso che varia in rapporto alla stagionatura da 7,0 kg ca. per il fresco fino a 5,5 kg ca. il Riserva. La crosta, tenera e chiara nella tipologia fresco, aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente all’ocra nelle tipologie Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva. La pasta, compatta e senza occhiatura, è molto chiara nella tipologia fresco e acquisisce un colore paglierino sempre più intenso nelle stagionature più avanzate cioè quando la pasta diventa più friabile, caratteristica tipica dei formaggi da grattugia.
Sapore: inizialmente dolce e lattico, in particolare nella tipologia «Fresco», ma che si riscontra ancora nel «Mezzano». Procedendo con la stagionatura prevale una maggiore sapidità e diventa progressivamente intenso e corposo, fino ad una leggera piccantezza nelle stagionature più avanzate.
Nella cucina povera ma sana della montagna bellunese, il formaggio Piave rappresenta, oggi come per il passato, l’espressione di una tradizione fatta di sapore e genuinità. Si consuma come formaggio da tavola o come ingrediente base di ricette tradizionali quali il “formai frit”, cioè il formaggio fritto accompagnato alla polenta e ai crauti. Per il sapore e le caratteristiche della pasta, a dieci dodici mesi di stagionatura, il Piave è molto apprezzato anche come formaggio da grattugia, per arricchire di gusto i piatti tipici della cucina nazionale.
fonte ONAF
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