sabato 23 dicembre 2023
lunedì 11 dicembre 2023
sabato 9 dicembre 2023
mercoledì 22 marzo 2023
FONTINA VERTICALE 22/03/2023
In Valle, il termine "Verticale" evoca subito la nostra ferrata delle Anguane o le diverse palestre di roccia che stanno sorgendo, ovvero tutto ciò che appassiona gli amanti del brivido e dei grandi vuoti.
Tuttavia, per dei sommelier o dei maestri assaggiatori di formaggio come me, "verticale" significa un'esperienza di degustazione di vini o formaggi dello stesso tipo ma con anni di stagionatura differenti. Ho avuto il piacere di partecipare, con l'ONAF, ad una serata dedicata ad una "Verticale di Fontina", ospitata presso l'azienda Agricola Ca' Mauro a Silea, in provincia di Treviso.
Il produttore di questa
particolare Fontina era "Exploitation Quendoz". La famiglia Quendoz
di Jovencan produce infatti Fontina in alpeggio da oltre 40 anni nella Valle
d'Aosta.
Toma semigrassa
Toma semigrassa stagionata
Fontina DOP Alpeggio 2000 mt
Fontina DOP Alpeggio 2600 mt
(prodotta nell'estate del 2022)
Fontina DOP Alpeggio 2600 mt
(600 giorni di stagionatura)
Fontina DOP Alpeggio 2600 mt
(800 giorni di stagionatura)
Fontina DOP Alpeggio 2600 mt
(1200 giorni di stagionatura - prodotta nell'estate del 2019)
L'alpeggio in Valle d'Aosta si differenzia notevolmente da quello a cui siamo abituati a quote inferiori nei nostri altopiani, e a queste altezze i pascoli sono radicalmente diversi. Di conseguenza, i formaggi prodotti saranno molto differenti nei sapori e nei profumi rispetto a quelli che conosciamo.
Inoltre, l'influenza della
vicinanza con i cugini francesi si fa notare in modo significativo su questi
formaggi. Ciò che per un assaggiatore nostrano può rappresentare una qualità
negativa, per loro potrebbe invece essere un pregio.
In effetti, qui da noi, un formaggio
con la presenza di acari o con croste come quelle che ho visto sarebbe considerato un prodotto
da scartare. Tuttavia, in Francia e in Valle d'Aosta, queste stesse
caratteristiche vengono apprezzate e considerate qualità, tanto che i due
ultimi formaggi che abbiamo degustato hanno un prezzo superiore agli 80 euro al
chilo.
Personalmente e come molti altri
assaggiatori, ho trovato che la presenza di odori animali, ammoniacali e di
pellami renda quasi immangiabili questi formaggi. Ma ovviamente, il mondo è
bello proprio perché vario, come dimostra anche il fatto che ultimamente si
parla sempre di più di cene a base di insetti, larve e altre prelibatezze molto
distanti dalla nostra tradizione culinaria.
Devo dire che alla fine della
serata sono rimasto molto soddisfatto dell'esperienza che ho vissuto, che si è
rivelata un'occasione unica per approfondire la mia conoscenza dei formaggi
della Valle d'Aosta. Gli assaggi di fontina che ho potuto degustare sono stati
di altissimo livello qualitativo, e mi hanno permesso di apprezzare le
sfumature e le differenze che caratterizzano i prodotti ottenuti in alpeggio a
quote differenti.
L'evento si è rivelato non solo
un'occasione per gustare dei formaggi di grande qualità, ma anche un momento di
incontro e di condivisione con altre persone appassionate come me di
gastronomia e di cultura enogastronomica. E' sempre bello avere la possibilità
di scambiare opinioni e di confrontarsi con gli altri, per arricchire la
propria conoscenza e la propria esperienza.
minai©
domenica 5 marzo 2023
SHROPSHIRE BLUE CHEESE
Ci sono diverse teorie riguardo alla sua origine. Secondo una delle versioni, il formaggio sarebbe stato creato dalla società Westry Roberts con sede nello Shropshire, contea di cui porta il nome, nel 1970. Tuttavia, un articolo archiviato del 1977 sembra sostenere la tesi che la sua produzione sia iniziata presso il caseificio scozzese.
Il Shropshire Blue è un formaggio a pasta molle e blu, prodotto con latte vaccino pastorizzato e caglio vegetale. Per conferirgli il caratteristico colore arancione, viene aggiunto l'annatto, un colorante alimentare naturale. Le venature blu-verdi sono il risultato dell'aggiunta di muffe Penicillium roqueforti.
Dopo una maturazione di circa 10-12 settimane, il formaggio raggiunge il suo pieno sapore, caratterizzato da un gusto forte e piccante e un aroma intenso. Il Shropshire Blue ha una crosta naturale di colore arancio-arancio intenso e un contenuto di grassi pari al 48%.
Oggi, il Shropshire Blue è molto apprezzato dagli amanti dei sapori intensi e viene utilizzato in molte ricette, come ad esempio nella preparazione di salse e ripieni. La sua produzione si è diffusa in molti paesi del mondo, ma la varietà originale rimane una prelibatezza del Regno Unito, dove è tutelata da una denominazione di origine protetta (DOP).
Minai©
IL MONDO DEL LATTE E DEI FORMAGGI
Molto
tempo fa, Carla mi ha chiesto di scrivere un articolo sul latte, ma non essendo
molto preparato sull'argomento ho avuto molte difficoltà. Infatti il mio
pensiero è sempre rivolto ai formaggi, che rappresentano la mia grande
passione. Tuttavia, ho comunque provato a fare del mio meglio per soddisfare la
sua richiesta.
Il latte
ha una lunga storia che risale a migliaia di anni fa, quando gli antichi nomadi
dell'Asia Centrale iniziarono a domesticare le prime capre e pecore per
ottenere il loro prezioso latte. Nel corso dei secoli, la produzione di latte
si è diffusa in tutto il mondo, diventando un alimento fondamentale per molte
culture.
Nel
Medioevo, il latte era considerato un alimento prezioso e riservato alle
famiglie nobili, mentre i contadini lo consumavano solo raramente. Con
l'avvento dell'industrializzazione, la produzione di latte è diventata sempre
più meccanizzata, permettendo di ottenere grandi quantità di latte a basso
costo.
Oggi il
latte è uno degli alimenti più comuni e versatili, utilizzato per preparare una
vasta gamma di prodotti, tra cui formaggi, yogurt e burro. Tuttavia, negli
ultimi anni, il latte è diventato anche oggetto di controversie, poiché alcune
persone sostengono che il suo consumo possa avere effetti negativi sulla salute.
Nonostante
ciò, il latte rimane un alimento fondamentale per molte persone in tutto il
mondo, rappresentando una parte importante della loro dieta quotidiana. La sua
storia, dalle prime domesticazioni alle moderne produzioni industriali, ci
parla della lunga e complessa relazione tra l'uomo e il cibo.
L'alimentazione
delle vacche da latte è un fattore fondamentale per la produzione di formaggi
di qualità. Infatti, il latte che queste producono è direttamente influenzato
dalla loro alimentazione.
Le vacche
da latte devono ricevere una dieta equilibrata e adeguata alle loro esigenze
nutrizionali per produrre latte di alta qualità. Una corretta alimentazione
deve garantire una giusta quantità di proteine, grassi, carboidrati, vitamine e
minerali, in modo da favorire la produzione di un latte nutriente e con una
composizione equilibrata.
Inoltre,
l'alimentazione delle vacche da latte deve essere controllata anche per evitare
la presenza di sostanze che potrebbero alterare la qualità del latte, come ad
esempio gli antibiotici o i pesticidi.
Il latte
di qualità, ottenuto da vacche correttamente alimentate, è la base per la
produzione di formaggi di alta qualità. Infatti, la composizione del latte
influisce direttamente sulla consistenza, sul gusto e sull'aroma dei formaggi.
In
particolare, l'alimentazione delle vacche influisce sulla quantità di grasso e
proteine presenti nel latte, che sono fondamentali per la produzione di molti
tipi di formaggi. Ad esempio, i formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano
richiedono un latte molto ricco di grassi e proteine, mentre per i formaggi
freschi è necessario un latte più leggero.
Una dieta
equilibrata e controllata garantisce la produzione di un latte di alta qualità,
che è la base per la creazione di formaggi pregiati e gustosi.
Il latte
prodotto dalle vacche che pascolano liberamente sui pascoli montani e quello
prodotto dalle vacche allevate nelle stalle possono differire per diversi
fattori.
Le vacche
che pascolano liberamente sui pascoli montani hanno a disposizione una grande
varietà di erbe e piante, che possono variare a seconda della stagione e
dell'altitudine. Questo si traduce in una maggiore diversità nutrizionale e
nella produzione di un latte più ricco di nutrienti e antiossidanti.
D'altra
parte, le vacche allevate nelle stalle possono essere alimentate con mangimi
concentrati e integratori nutrizionali, che possono garantire una maggiore
stabilità della composizione del latte ma che possono anche essere meno
naturali e meno nutrienti rispetto alla dieta basata sul pascolo.
Inoltre,
le vacche che pascolano liberamente sui pascoli montani hanno maggiori
opportunità di muoversi e di fare esercizio fisico, cosa che può influenzare
positivamente il benessere degli animali e quindi la qualità del latte che
producono. Al contrario, le vacche che vivono nelle stalle possono avere meno
spazio e movimento, cosa che potrebbe influire negativamente sulla loro salute
e sulle proprietà del latte prodotto.
Infine,
le condizioni ambientali possono influire sulla produzione di latte. Le vacche
che vivono nei pascoli montani possono essere esposte a temperature più rigide
e ad altitudini elevate, il che può influenzare la loro salute e quindi la
qualità del latte prodotto.
In
conclusione, la differenza tra il latte prodotto dalle vacche che pascolano
liberamente sui pascoli montani e quello prodotto dalle vacche allevate nelle
stalle può essere significativa. Tuttavia, va sottolineato che la qualità del
latte dipende da molti fattori e che una corretta alimentazione e un'adeguata
cura degli animali possono garantire un prodotto di alta qualità
indipendentemente dal tipo di allevamento.
Minai©
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