Una serata dedicata ai difetti dei formaggi: conoscenza, confronto e degustazione
Venerdì 23 gennaio ho partecipato a una serata davvero interessante nell’ambito del percorso di addestramento sensoriale ONAF Venezia, ospitata presso Enoteche Piave a Spinea. Un incontro che si è rivelato non solo formativo, ma anche stimolante dal punto di vista del confronto e della riflessione.
Il relatore della serata, Martino Grillo, tecnologo alimentare e Maestro Assaggiatore, ha affrontato il tema dei difetti dei formaggi: origine, natura e riconoscimento sensoriale. La cosa che ho apprezzato di più è stata la sua capacità di spiegare concetti complessi in modo molto semplice e diretto. Grillo, infatti, non parla solo da tecnico o da didatta: avendo lavorato per molti anni come casaro, conosce l’argomento anche dal punto di vista pratico di chi ogni giorno lavora le cagliate e prende decisioni in caseificio.
Durante la serata abbiamo avuto modo di assaggiare una serie di formaggi, sia corretti che con difetti, un’esperienza particolarmente utile e, per certi versi, fuori dall’ordinario. Noi assaggiatori ONAF, infatti, siamo abituati a degustare prevalentemente formaggi di alta qualità, sui quali dobbiamo individuare eventuali difetti spesso molto lievi. Confrontarsi invece con difetti più evidenti e “didattici” è stato estremamente istruttivo.
Non è mancato anche un momento di confronto critico: Grillo si è dimostrato piuttosto polemico su alcuni sistemi di valutazione adottati da ONAF, suggerendo la necessità di rivedere e aggiornare certi approcci. Uno spunto interessante, che ha acceso il dibattito e invitato tutti a riflettere su possibili cambiamenti futuri.
In conclusione, è stata una bella serata, ricca di contenuti, assaggi e stimoli, che conferma quanto la conoscenza dei difetti dei formaggi sia un requisito indispensabile per ogni assaggiatore consapevole. Un’esperienza che arricchisce il percorso formativo e che lascia sicuramente qualcosa su cui continuare a riflettere.
gino
