Il matusc era il formaggio povero (latte magro scremato) del contadino che lo teneva per se e vendeva il bitto al mercato. Si tratta di un prodotto antichissimo: la sua denominazione deriva, forse, da matte, parola tedesca che significa telo. È il tipico prodotto di un’agricoltura a dimensione famigliare, ancora presente nelle comunità della Valtellina, dove, tradizionalmente, sono quasi sempre le donne a dedicarsi alla produzione di questo formaggio. Il formaggio viene prodotto prima che gli animali vengano portati in alpeggio in primavera e a settembre quando le vacche scendono dall’alpeggio.
Il matüsc è un tipico formaggio valtellinese a pasta molle, ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, caprino parzialmente scremato, in modo tale che, per ogni singola forma (che non supera i 2,5 kg), si possa ricavare anche quel mezzo chilo di burro che, venduto, contribuiva, in passato, a sostenere i magri bilanci familiari.
MATUSC AFFINATO IN CERA D'API
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