Nel dialetto bergamasco Mut significa “pascolo di monte” e il termine si ritrova in espressioni come "ndà al mut" (andare in alpeggio) o "cargà 'l mut" (caricare cioè condurre il bestiame in alpeggio), tipiche dei linguaggio dei mandriani dell'Alta Vai Brembana, nelle Alpi Orobiche. L’allevamento bovino è sempre stato al centro dell’economia di questa valle, specialmente sui pascoli estivi tra i 1200 e i 2500 metri di altitudine dove si ottiene la produzione casearia di maggior pregio della zona (forme con marchio BLU).
Solo dal 1988 questo formaggio si produce tutto l’anno anche se, in inverno, nelle latterie, pur seguendo gli stessi metodi di lavorazione dell'alpeggio, il formaggio (forme con marchio ROSSO) è meno ricco di odori e aromi perché le mucche nelle stalle si alimentano solo con foraggio secco e producono latte con caratteristiche qualitative inferiori.
E’ un formaggio a latte vaccino, a pasta semicotta e pressata, facilmente riconoscibile per la sua forma cilindrica con facce piane e scalzo diritto e la sua crosta sempre pulita e asciutta, leggermente rugosa e compatta.
La sua pasta ha colore variabile da avorio a giallo paglierino più o meno intenso, a seconda della stagionatura, è compatta, con diffusa piccola occhiatura, abbastanza morbida, leggermente elastica, poco fondente, non adesiva.
Odore e aroma sono mediamente intensi, abbastanza persistenti, con note - specialmente nelle produzioni estive - che ricordano la fragranza delle erbe di montagna.
Ha sapore delicato, fragrante, poco salato, mai piccante.
Il Formai de Mut è un ottimo formaggio da tavola, ma può essere usato sia nella preparazione dei tradizionali piatti di montagna, sia nelle ricette della nuova gastronomia.
Le forme fresche si abbinano bene a vini bianchi giovani, non molto strutturati, abbastanza freschi, abbastanza caldi, con profilo olfatto-gustativo abbastanza basso.
Le forme più stagionate richiedono invece vini rossi - sempre abbastanza giovani - di medio corpo, caldi, non aromatici, ma con un buon profilo olfatto-gustativo (es. Botticino Rosso, Capriano del Colle Rosso, Franciacorta Rosso, Valcalepio Rosso, Valtellina Superiore Inferno, Teroldego Rotaliano, …)
fonte: ONAF
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