Castelmagno DOP
E' un formaggio a latte misto (vaccino con aggiunte di ovino e caprino), semigrasso, a pasta cruda, prodotto in Piemonte, nelle tipologie “Prodotto della montagna” con etichetta BLU, o “Di alpeggio” con etichetta VERDE (se tutto il processo di produzione avviene a quota superiore a 1000 m s.l.m.).
Si presenta in forma cilindrica con facce piane e scalzo diritto, con crosta abbastanza sottile, rugosa, abbastanza tenera ma fragile, di colore grigiastro su cui, durante la stagionatura, possono apparire sia macchie rossastre dovute a particolari ceppi di muffe, sia buchi o sgretolature dovute agli acari.
Inizialmente la pasta è di colore bianco perlaceo o bianco avorio, ma successivamente diventa fino a giallo ocra con possibile erborinatura blu verdastra all’interno. La sua struttura da molto friabile, col progredire della stagionatura diventa più compatta.
L’aroma fine e delicato, gradevolmente vegetale su base di lattico cotto, al crescere della stagionatura diventa forte e persistente, con riconoscimenti di frutta secca (noce)
Poco armonico e moderatamente salato ai minimi di stagionatura, diventa più saporito, ma più armonico col progredire della stagionatura..
Ottimo al naturale, il Castelmagno DOP si accompagna abitualmente a composte di frutta o miele. Può essere utilizzato nelle insalate tagliato a cubetti, grattugiato su
preparazioni rustiche di pasta, in fonduta per insaporire pasta o carni arrosto.
Si abbina tradizionalmente a vini rossi corposi (Dolcetto di Diano d'Alba, Grignolino d'Asti, Roero Arneis, …) e, se stagionato a lungo, anche a vini da meditazione (Nebbiolo, Barbaresco, Barolo, …).
FONTE ONAF
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