Pecorino di Picinisco DOP
E’ un formaggio a latte misto ovi-caprino intero, crudo e appena munto, con pasta cruda, prodotto nella provincia di Frosinone.
Viene commercializzato nelle tipologie “Scamosciato” e “Stagionato” che, avendo unicamente diversa durata della stagionatura, presentano solo diverse caratteristiche sensoriali.
Crosta e pasta che nello “Scamosciato” sono quelle di un formaggio a breve stagionatura: abbastanza morbide, abbastanza elastiche e di colore chiaro, assumono caratteristiche più marcate nello “Stagionato” in cui il progredire della stagionatura vira le tonalità di colore decisamente a giallo paglierino, le consistenze verso più elevati livelli di durezza e il sapore verso sensazioni più marcate. Analogamente si comportano intensità e persistenza del profilo olfatto-gustativo in cui, avanzando la stagionatura, compare una piccantezza via via crescente. In entrambe le tipologie rimangono però invariati i riconoscimenti olfattivi ,connotati da spiccati aromi di pascolo di montagna e assenza di odore di stalla.
Le specificità qualitative del Pecorino di Picinisco sono attribuibili a tre fattori principali:
L’impiego di latte crudo mantiene intatta la componente aromatica e microbiologica apportata dalle essenze pabulari presenti nei pascoli naturali;
L’ utilizzo di caglio in pasta di agnello o capretto allevati nella zona di produzione delimitata, alimentati esclusivamente con latte materno e macellati dopo l’allattamento, rafforza ulteriormente la componente aromatica e microbiologica già presenteIl mancato inoculo di fermenti lattici permette la conservazione e la salvaguardia della flora specifica.
Normalmente il formaggio “Scamosciato” ha un utilizzo “da tavola” e, talvolta, viene addirittura consumato pochi giorni dopo la salatura; Lo “Stagionato”, invece, ha un uso prevalente “da grattugia” per insaporire le preparazioni regionali.
FONTE ONAF
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