Formaggi DOP e IGP italiani 38

NOSTRANO VALTROMPIA

Il Nostrano Valtrompia DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e semigrasso, prodotto tutto l'anno, a partire da latte vaccino crudo e con l'aggiunta di zafferano.

E’ un formaggio tradizionale della Valtrompia (BS), la cui storia e tradizioni risalgono alla fine del ‘400, derivato dal latte delle vacche di razza Bruna - molto diffuse nelle zone montane del territorio - e prende il nome dal termine "nostrà" che, per il dialetto locale, equivale a "fatto dalle nostre parti".

Il processo produttivo è quello tipico dei formaggio di tipo "grana" con parziale scrematura del latte e coagulazione in caldaie che, nelle malghe, sono rigorosamente di rame e con fuoco a legna.

 In Valtrompia, è prevalente la figura dell'allevatore del bestiame che è anche casaro e stagionatore. Gran parte della filiera, quindi, si riunisce in una sola figura che, più facilmente, rispetta l'uso delle tecniche tradizionali tramandate di padre in figlio: L'aggiunta di zafferano, l'uso di caldaie di rame e di attrezzi spesso prodotti dagli stessi casari (lo spino, la rotella, la spannarola, …), e l’oliatura delle forme, durante la stagionatura, con solo olio di lino, sono l'evidenza del mantenimento dell’antico metodo di lavorazione del latte che permette di ottenere il “Nostrano Valtrompia”, formaggio espressione della cultura umana e agricola del territorio di produzione.


Note olfattive lattico-animali, floreali e di erbe di montagna (nella versione di alpeggio) e di frutta secca (tipico la castagna nella versione di alpeggio), speziate e penetranti su prodotti molto stagionati (spesso anche di cuoio).

Aromi intensi, caratteristici di formaggio valligiano e tipicamente di malga nella versione di alpeggio. Il gusto è dolce e lievemente sapido. Assume classiche note appena pungenti e, in alcuni casi, piacevolmente amarognole quando la stagionatura è prolungata (nel qual caso la struttura è compatta e lievemente granulosa). La versione di fondo valle presenta aromi più di burro fuso, fiori freschi e fruttati nonché struttura più fondente e tenera (soprattutto con stagionatura al minimo consentito).

Formaggio ben stagionato, a pasta dura, è ottimo come formaggio da grattugia ma anche da tavola, che si accompagna a confetture di frutta o di ortaggi oltre che al miele - in particolare quello di melata e quello di tiglio - che ne esaltano il particolare sapore.

Se consumato tal quale si può abbinare un vino rosato a base Groppello come un Valtenesi chiaretto DOC oppure anche un Franciacorta rosé DOCG.

Quando il formaggio ha avuto una lunga stagionatura (oltre i canonici 12 mesi) ottimi abbinamenti sono con Curtefranca rosso riserva o anche un Garda classico Rosso superiore DOC; se abbrustolito allora è d'obbligo un Sebino IGT passito o un Lugana DOC vendemmia tardiva.

                                                                                                                               FONTE ONAF

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