Formaggi DOP e IGP italiani 35

Pecorino di Filiano DOP

E’ un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto con latte di pecora intero e crudo, proveniente da allevamenti ovini ubicati in provincia di Potenza nell’area Nord-Occidentale della Basilicata, nella fascia appenninica che va dal Monte Vulture arriva al Monte Li Foy fino ad arretrare alla Montagna Grande di Muro Lucano.

Ha forma cilindrica caratterizzata dai segni dei tipici canestri in cui viene riposto il formaggio, con pasta granulosa e friabile, di consistenza compatta e piccole occhiature distribuite in maniera irregolare.

Il sapore dolce e delicato del formaggio più fresco, una volta raggiunta la fase minima di stagionatura, diventa leggermente piccante (caratteristica che tende ad accentuarsi con l’avanzare dell’invecchiamento).

Viene messo a stagionare nelle caratteristiche grotte in tufo ad una temperatura di 12-14°C. A partire dal 20°esimo giorno di maturazione la crosta del pecorino è curata con olio extravergine d’oliva, prodotto in Basilicata. Trascorsi non meno di 180 giorni (stagionatura minima prevista) e solo per le forme idonee e certificate, il pecorino è pronto per essere marchiato a fuoco come Pecorino di Filiano D.O.P.

E’ un eccellente formaggio da tavola. Quello giovane si serve guarnito con insalata di sedano, noci e valerianella; quello più stagionato si può invece servire con purè di fave, riso bianco o broccoli bolliti.

Per il suo gusto deciso e le sue peculiarità organolettiche entra in naturale connubio con molti piatti dai sapori forti, tipici della cucina lucana, specialmente come formaggio grattugiato, sulla pasta fatta in casa condita con ragù di carne;

Le stagionature più giovani si abbinano a vini bianchi di buona struttura; quelle più avanzate, invece, a vini rossi di buon corpo.

                                                                                                               FONTE ONAF

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