Canestrato di Moliterno
Il formaggio viene prodotto con latte di pecora e capra allevate prevalentemente a pascolo brado nell’ampia zona di produzione del latte che ricalca gli antichi percorsi della transumanza delle greggi.
Per la sua produzione, la cagliata viene pigiata in canestri (da cui il nome Canestrato) dei quali rimane il segno sulla crosta una volta che il formaggio è stato stagionato. Tendenzialmente dolce e delicato all’inizio della stagionatura, evolve verso caratteristiche organolettiche più accentuate, con un sapore forte, aromatico e piccante.In commercio si trovano dei formaggi denominati "Pecorino Moliterno" o “Moliterno”, ma prodotti in Sardegna. Questo fenomeno avviene a causa della fama - che la città lucana si è saputa costruire grazie al grande formaggio pecorino che si produce a Moliterno -, ma che non ha saputo valorizzare creando un marchio e una certificazione che impedisse a chiunque di chiamare "Moliterno" un altro formaggio. Visto che il Canestrato di Moliterno è molto conosciuto e rinomato, alcuni produttori di altre regioni (soprattutto sardi) hanno utilizzato il nome “Moliterno” per il proprio prodotto, fino ad oggi legalmente, anche dopo la costituzione della IGP.
FONTE ONAF
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