Formaggi DOP e IGP italiani 25

Squaquerone di Romagna DOP

Formaggio a pasta spalmabile e a maturazione rapida, ottenuto con latte vaccino intero, coagulato con caglio di vitello liquido.

Le tecniche di produzione sono rimaste molto simili a quelle del passato e devono prevedere tempi di lavorazione che cambiano con la stagione: maggiori in inverno e più brevi in estate in modo da evitare il più possibile il problema della gessatura del formaggio, ovverosia una compattezza eccessiva della pasta.

Il suo nome deriva dal dialetto romagnolo “squaquaròn” che ne indica l’elevata capacità di trattenere acqua e l’impossibilità, una volta impiattato, di mantenere una forma precisa, “squagliando” come una morbida crema.

Senza crosta ne buccia, di colore bianco, madreperlaceo, ha un profilo olfatto-gustativo gradevole, dolce, con una punta acidula, il salato è presente ma non in modo evidente. L’aroma è delicato, tipicamente di latte, con una nota erbacea.

Si utilizza sia da tavola che da cucina. Oltre alla tradizionale Piadina spalmata di Squacquerone, prosciutto crudo e rucola, può sostituire egregiamente la panna e la besciamella nella preparazione di paste al forno (lasagne, cannelloni), o mantecate.

FONTE ONAF

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