Salva Cremasco DOP
Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni. Il prodotto si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare con crosta: di spessore sottile, liscia a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica.
Ha pasta di colore bianco tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura, con occhiatura rara distribuita irregolarmente, di consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta.Il sapore è aromatico ed intenso con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.
Durante il periodo di stagionatura, che si protrae per un minimo di 75 giorni, la forma viene frequentemente rivoltata e trattata con un panno imbevuto di soluzione salina o spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife, contribuendo a far assumere alla forma la colorazione caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le spugnature con acqua e sale, e l'eventuale uso di olio alimentare ed erbe aromatiche.E’ un ottimo formaggio da tavola che viene più spesso consumato fresco (dopo circa 30 giorni), ma dopo 2-3 mesi di stagionatura assume un profilo olfatto-gustativo più armonico. A stagionature oltre i 7-8 mesi presenta un gusto asciutto ed aromatico, che ricorda il profumo di sottobosco.
FonteONAF
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