Taleggio DOP
Formaggio vaccino prodotto da latte intero pastorizzato e con pasta cruda, ottenuto per inoculo di starter biologici. La tipica stagionatura (poco più di un mese) è tuttavia dovuta alla colonizzazione di ceppi batterici e fungini autoctoni dei luoghi di maturazione.
Si presenta a forma di parallelepipedo appiattito, con crosta sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde salvia, chiaro.
La pasta ha qualche piccolissima occhiatura, è di colore da bianco a paglierino, uniforme, compatta e a fine stagionatura è più morbida sotto la crosta e più friabile al centro della forma (presenza di
“mandorla gessata”).Ha sapore dolce con lievissima vena acidula e una leggera nota amara nelle stagionature più avanzate.
L’odore e l’aroma sono caratteristici: leggermente aromatico, a volte con note di tartufo, e con un possibile leggero sentore ammoniacale.
Oltre al consumo finalizzato a se stesso, il Taleggio è frequentemente impiegato fuso sulla polenta, nei primi piatti in genere e sulle verdure grigliate.
L'accostamento enologico ideale per il taleggio è con un bianco tipo Verdicchio dei Castelli di Jesi o con un rosso Oltrepò Pavese Pinot Nero.Fonte ONAF
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