Gorgonzola DOP
E’ il formaggio italiano erborinato per antonomasia. Prodotto con latte vaccino, ha pasta molle in cui sono più o meno evidenti – a seconda della tipologia - le formazioni di muffe blu-verdastre e/o grigio-azzurre che ne caratterizzano sia l’aspetto, sia il profilo olfatto-gustativo.
L’abbondanza e la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle lattifere, unitamente alle operazioni casearie tradizionali, in particolare l’innesto di spore di Penicillium, la salatura a secco e la foratura della pasta durante la stagionatura, determinano le caratteristiche organolettiche e di colorazione del «Gorgonzola».
La sua data di nascita è molto incerta. Prende il nome da Gorgonzola, una cittadina alle porte di Milano, che secoli fa era importante centro di scambi e di raduno delle mandrie in transito e pare che, anticamente, fosse chiamato "stracchino" perché prodotto con il latte delle vacche “stracche” (stanche) del viaggio di ritorno a valle dall’alpeggio.
Si presenta con forma cilindrica - che in commercio viene divisa a metà dello scalzo per renderne più agevole la porzionatura – in tre diverse tipologie:
Gorgonzola dolce, solo in forma grande, a stagionatura minima di 50 gg, con pasta spalmabile, bianco latte ed erborinatura poco evidente. Odore e aroma sono abbastanza delicati, con riconoscimenti di lattico cotto e sottobosco. Anche il sapore è poco aggressivo, con una leggera piccantezza, un’evidente tendenza dolce e, talvolta, una leggerissima nota di amaro.
Poco usato come formaggio da tavola, trova largo impiego in cucina sia in preparazioni fredde (tartine, insalate, dressing, …), sia calde dove insaporisce piatti cotti (paste, riso, carni, o verdure cotte).
L’abbinamento con i vini è determinato principalmente dal piatto nel suo complesso. In linea di massima sono indicati vini bianchi/rosati di corpo, morbidi, abbastanza caldi, con un buon profilo aromatico, oppure vini rossi abbastanza giovani, di discreto corpo e ben equilibrati.
Gorgonzola piccante, in forma grande (stagionatura minima di 80 gg), o forma piccola (stagionatura minima di 60 gg), con pasta paglierina in cui spicca abbondante l’erborinatura. Il profilo olfatto-gustativo è intenso e aggressivo. Odore e aroma, molto evidenti e persistenti, hanno riconoscimenti di fungo, di erbaceo fermentato e, a stagionatura avanzata, anche di ammoniaca, il tutto su base di lattico cotto. Il sapore è dominato dalla sapidità pronunciata, da una intensa piccantezza e, spesso, da una apprezzabile nota amara finale bilanciata da una persistente tendenza dolce. La pasta, compatta, è abbastanza molle, plastica, inizialmente appena adesiva, ma nel finale molto solubile.
Viene usato come ottimo formaggio da tavola - spesso abbinato a frutta dolce e matura, o a miele, confetture e mostarde - ma è anche ingrediente importante in cucina per connotare molte preparazioni calde.
Utilizzato da tavola trova abbinamento tradizionale con vini rossi invecchiati, corposi, morbidi e molto equilibrati, oppure con vini “da meditazione” (es. passiti, marsala, jerez, porto) con pronunciata componente olfattiva.
Fonte ONAF
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