MATUSC P.A.T.(PRODOTTO AGROALIMENTARE TRADIZIONALE)

ORIGINE

Latte Vaccino + Latte Caprino

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Lombardia, provincia di Sondrio, territorio di Albaredo.

DIMENSIONI

Altezza minima 90 mm - Diametro 190 / 205 mm

PESO

Le forme in genere non superano i 2.5 kg 

STORIA

Da sempre in Valtellina vengono allevate vacche e capre che nel periodo estivo salgono verso gli alpeggi. Dal latte delle due lattifere nasce questo formaggio, prodotto nel fondovalle, alle quote più basse. L'etimologia del nome Matusc è celtica e ricorda il telo, “matte”, che serve ad estrarre la pasta dalla caldaia. Non solo Bitto, ma anche questo “piccolo” formaggio che tra l’altro ha avuto il riconoscimento regionale di PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) e che è apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche, in particolare per il basso contenuto di grasso derivante da una forte scrematura del latte.

Un formaggio che potrebbe essere valorizzato come un formaggio dietetico, vista la sua tradizione di formaggio povero. Un formaggio la cui valorizzazione permetterà la rivalutazione dei maggenghi, territori sempre più in via di abbandono, che invece in Valtellina, godono ancora dell’apprezzabile presenza dei contadini e soprattutto dello sfalcio dell’erba di montagna utilizzata per l’alimentazione del bestiame presente.

P.S. A questo formaggio è stato dedicato anche un sentiero, il Sentiero del Matüsc, che consente di toccare i più tipici maggenghi e alpeggi legati alla sua produzione.

    

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte della munta serale, parzialmente scremato per affioramento, viene aggiunto al latte della munta mattutina, intero. Alla temperatura di 30-34°, viene inoculato con fermenti lattici o sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura grossolana, poi la pasta viene semicotta. In seguito all'estrazione, il formaggio viene salato a secco o in salamoia.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma dopo 30 giorni. La stagionatura può essere prolungata fino a un anno.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è sottile e liscia, di colore paglierino, tendente al marrone con la stagionatura. La pasta è morbida, tendente al duro con la stagionatura, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è di dimensione fine, irregolarmente distribuita.Formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

fonti varie internet

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